• Comme pour tout autre viande de boucherie, le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre s’il doit mijoter longuement.
  
  
• La viande du veau de lait doit être rose pâle, presque blanche. Celle du veau de grain est un peu plus rosée que celle du veau de lait.
  
  
• Au toucher, la viande est ferme et élastique, son odeur est agréable.
  
  
• La graisse doit être ferme et blanche.

Compléments Aromatiques

• Les fines herbes et les épices s’associent avec beaucoup de subtilité au veau, tout particulièrement la sauge, l’estragon, le basilic, le romarin, la marjolaine, le thym, l’origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin sans oublier l’ail.
  
  
• Le miel, le sirop d’érable, le jus de pomme, le cognac, le vin ou la bière donnent également au veau un arôme subtil.

Marinades

• Il existe deux types de marinades :
  
  la marinade sèche et la marinade humide. Une marinade sèche est surtout utilisée pour parfumer la viande alors qu’une marinade humide comporte toujours un ingrédient acide (vin, vinaigre ou jus d’agrumes) qui brise les fibres de la chair pour la rendre plus tendre.
  
  
• Afin de varier l’arôme du veau, préparer une marinade et laisser macérer la viande pendant quelques heures avant la cuisson. Le résultat sera encore plus satisfaisant si la viande a macérée toute une nuit :
  plus le temps de marinage sera long, plus la viande sera parfumée. Éviter de dépasser un délai de 24 h car après la marinade aura pour effet de cuire la viande.
  
  
• Les pièces moins tendres, plus économiques, gagnent en tendreté et en saveur si elles sont bien apprêtées et attendries à l’aide d’une marinade.
  
  
• Les marinades suggérées pour le bœuf conviennent parfaitement au veau.

Touche d'exotisme

• Les agrumes et les baies, tels oranges, citron et framboises ensoleillent la viande de veau.
  
  
• Les fruits, les noix et amandes tels les pommes, figues, pruneaux, raisins et noix de Grenoble apportent couleur et exotisme à vos recettes.
  
  
• Le veau est délicieux apprêté avec les champignons, l’aubergine, les épinards, l’oignon, la crème et le fromage.

• La cuisson du veau exige certaines précautions. Sa chair étant maigre, elle s’assèche et se durcit facilement. Il convient donc de le barder ou de l’enduire de gras, de le cuire à température plutôt douce, de l’arroser de temps en temps et d’éviter la surcuisson. Le veau est meilleur lorsqu’il est légèrement rosé.
  
  
• Asperger les escalopes de veau avant la cuisson aide à les attendrir tout en rehaussant sa saveur.
  
  
• Toujours faire saisir le veau dans un mélange d’huile et de beurre afin que la viande soit bien colorée.
  
  
• Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée ; toujours faire dégeler au préalable afin de lui assurer une cuisson uniforme.

• Ce mode de cuisson convient parfaitement aux coupes suivantes :
  
  les rôtis de palette ou de côtes croisés, aussi bien que les rôtis juteux dans l’épaule ou les roulades de flanc et les cubes à ragoût.
  
  
• Technique de cuisson :
  
  - Faire saisir la pièce de veau à feu vif, dans un mélange de beurre et d’huile, dans une casserole pouvant aller au four .
  
  - Ajouter les légumes et très peu de liquide qui constituera votre jus de cuisson.
  
  - Couvrir et laisser cuire au four à feu doux, 140°C-150°C (280°F-300°F), jusqu’à ce que la viande soit tendre. Calculer 1 h 30 à2 h pour une pièce de viande d’environ 1 1/2 kg (3 1/2 lb).

• Ce mode de cuisson convient aux pièces suivantes :
  les rôtis de ronde ou les carrés de veau (longe ou contre-filet).
  
  
• Technique de cuisson :
  
  - Ajouter des fines herbes, badigeonner de moutarde.
  
  - Déposer au four dans une rôtissoire sans couvercle et faire cuire à 180°C (350°F). Calculer 40 à 50 min/kg (20 à 25 min/lb).
  
  - Une fois cuit, envelopper le rôti de papier d’aluminium en laissant de petites ouvertures afin de permettre à la vapeur de s’échapper. Laisser reposer 15 minutes afin que le jus naturel puisse se répartir à l’intérieur de la pièce de viande.

• Cette préparation rapide convient parfaitement aux côtelettes, médaillons et tranches de surlonge coupées en lanières.
  
  
• Technique de cuisson :
  
  - Cuire entre 4 et 15 minutes selon l’épaisseur de la coupe de viande. Ainsi, les sucs se caramélisent et produisent la base de la sauce.
  
  - Déglacer avec du vin blanc ou du bouillon et laisser réduire.
  
  - Ajouter de la crème 35% ou 15% épaisse en remuant à l’aide d’une spatule ; assaisonner.

• Les escalopes de veau peuvent être poêlées natures ou enrobées. Avec une panure à l’œuf et à la chapelure, leur chair délicate sera protégée. Lorsqu’elles sont laissées 1 h au réfrigérateur à découvert une fois panées, leur panure durcit et donne un résultat meilleur encore.
  
  
• Technique de cuisson :
  
  - Passer les escalopes dans un mélange de farine (assaisonner de poivre et de fines herbes si désiré) et dans l’œuf battu, puis enrober de chapelure fraîche ou sèche en pressant.
  
  - Chauffer un mélange d’huile et de beurre dans un poêlon ; lorsque le beurre mousse, déposer les escalopes.
  
  - Faire cuire sur un feu modéré 2 à 3minutes de chaque côté.
  
  - Égoutter et servir.

• Comme pour les autres viandes de boucherie, le veau est riche en protéines mais sa chair est un peu moins riche en fer. La chair du veau de grain fournit plus de fer que celle du veau de lait lourd.
  
  
• Viande maigre par excellence, le veau cadre parfaitement avec les tendances alimentaires actuelles limitant la consommation de matières grasses. En effet, sa faible teneur en matières grasses en fait une viande tout à fait désignée pour les personnes préoccupées par leur poids santé.
  
  
• Toutes coupes confondues, le veau fournit moins de gras (tant au niveau des gras saturés et insaturés) et de calories que le porc, l’agneau ou le bœuf, mais un peu plus de cholestérol.

• En biftecks ou en rôtis, le veau se conserve environ 3 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur enveloppé d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium.
  
  
• S’il est haché ou en cubes, il se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur et 3 à 6 mois au congélateur.
  
  
• S’il est cuit, s’assurer que les morceaux soient bien refroidis avant de les mettre au réfrigérateur emballés dans du papier d’aluminium. Emballé de cette façon, il se conservera 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour la congélation, recouvrir les morceaux d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier aluminium ; il se conservera ainsi 2 à 3 mois au congélateur.
  
  
• Lors de la congélation, envelopper la viande d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier l’aluminium, ou encore utiliser des sacs à congélation ou des plats conçus pour la congélation.
  
  
• La meilleure méthode de décongélation du veau est de le conserver dans son emballage, déposer sur un plateau au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Calculez 10 h/kg (5 h/lb).
  
  
• La décongélation au four à micro-ondes est à déconseiller puisque souvent la décongélation ne se fait pas de façon uniforme ; une partie de la viande est décongelée alors que le centre ne l’est pas. Toutefois, si vous décidez d’utiliser cette méthode, vous devez faire cuire la viande immédiatement.