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Le Porc
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Saviez-vous
que...
- Autrefois considéré comme une viande grasse, le
porc est aujourd’hui élevé pour fournir des morceaux
beaucoup plus maigres. La demande d’une viande moins
grasse a suscité le développement de races étant de 30
à 50% moins grasses qu’il y a une trentaine d’années
et ce grâce à la génétique et à de nouveaux modes
d’alimentation.
- La sélection génétique des animaux a donc permis
de produire des animaux plus en chair qu’en gras soit
une augmentation de la teneur en protéines du muscle
au détriment de sa partie grasse. De plus,
l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et a
permis de produire des porcs à la chair plus maigre
soit 5 à 15% de lipides au lieu de 25 à 30 %
autrefois.
- La viande de porc se situe entre la viande rouge
et la viande blanche. Une cuisson à point signifie que
la viande doit être rosée.
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Critère
d'achat
- Comme pour tout autre viande de boucherie, le
choix des morceaux est indissociable de la préparation
culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher
pour un morceau tendre s’il doit mijoter
longuement.
- Le porc se reconnaît à sa chair ferme, sèche (sans
trace d’humidité) et rose pâle qui est légèrement plus
sombre au niveau du jarret et de l’épaule. Éviter les
morceaux d’aspect mouillé ou huileux.
- Le grain doit être fin et lisse et la graisse bien
blanche. Éviter les morceaux dont la graisse est
jaunâtre et cireuse.
- La viande de porc est en général légèrement persillée.
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Porc |
Poids crus/personne |
Côtes |
6,5
oz/200 g |
Grillade |
5
oz/150 g |
Médaillons |
5
oz/150 g |
Brochettes |
5
oz/150 g |
Pièce à
rôtir |
5
oz/150 g sans os 6,5 oz/200g avec
os |
En
casserole |
5
oz/150 g sans os 6,5 oz/200g avec
os | |
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Trucs et
conseils
Compléments
Aromatiques
- Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les
jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent
à merveille la saveur du porc.
Farces
- Elles donnent à la viande une saveur et un arôme
particuliers. Les farces pour un filet désossé
- Feuilles de sauge fraîches et abricots séchés
entiers, trempés dans un peu de vin blanc
- Dés de pommes, oignons et mie de pain frais
humecté de vinaigre de cidre.
- Petits lardons maigres, raisins secs gonflés et riz
cuit relevé de poivre et de persil frais.
- Trois techniques pour farcir les filets de porc
:
1- Enfoncer le bout d’un petit couteau pointu
et bien coupant dans le cœur du filet et " creuser "
une sorte de tunnel dans la chair. Introduire la farce
dans ce tunnel. Cette technique évite d’avoir à
ficeler le filet.
2- Ouvrir le filet en deux et
pratiquer deux incisons dans le sens de la longueur
sans couper complètement le morceau en deux.
Introduire la farce. Rouler le filet et le nouer
solidement avec de la ficelle de cuisine.
3-
Fendre deux filets aux deux tiers de l’épaisseur dans
le sens de la longueur. Ouvrir les filets et les
aplatir légèrement. Déposer la farce de votre choix
au centre des filets et les réunir en prenant la farce
en «sandwich». Ficeler. Ceci donnera une pièce de
viande plus importante. Farces pour des
côtelettes
- Épinards hachés, muscade, jambon de Parme coupé en
fines lanières.
- Pruneaux et marrons grossièrement hachés et zeste
d’orange finement râpé.
- Chutney aux fruits.
- Poivrons rôtis hachés et ail écrasé.
- Technique pour farcir les côtelettes :
-
Introduire un couteau bien coupant dans la partie
grasse de la côtelette et pénétrer horizontalement
vers l ’os.
- Mettre la farce dans la poche à
l’aide d’une petite cuillère et refermer les bords à
l’aide d’un cure-dent rond ou
d’une mini-brochette.
Marinades
- Il existe deux types de marinade
:
la marinade sèche et la marinade humide. La
marinade sèche, rehausse la saveur des pièces de
viande.
La marinade humide, composée d’un
ingrédient acide tel que le jus de citron, attendrit
les coupes de viande moyennement tendres et peu
tendres.
- Les pièces moins tendres, plus économiques,
peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont
bien apprêtées et attendries à l’aide d’une
marinade.
- La viande qui a mariné au moins 1h est plus
savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus
satisfaisant si elle macère une nuit :
plus le
temps de marinade sera long, plus la viande sera
parfumée(ne pas dépasser 24 h car après ce délai la
marinade aura pour effet de cuire la viande.)
Touche
d'exotisme
- Le porc peut se marier autant avec les fruits que
les légumes, les condiments et les fines
herbes.
- Le porc est délicieux apprêté avec des fruits
frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges,
pruneaux, raisins, abricots).
- Le porc ne dédaigne pas les mariages ethniques.
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Techniques de
cuisson
- Choisir des tournedos ou des côtelettes d’environ
2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur pour des résultats
savoureux. Les découpes trop minces seront inévitablement
trop cuites et manqueront donc de
tendreté.
- Si l’on juge le porc trop fade, l’assaisonner
après l’avoir saisi, le mariner, le farcir ou
l’enrober.
- Le porc s’assèche et durcit à la cuisson.
Il
convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras
visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu
de gras.
- La cuisson devrait également s’effectuer à feu
doux à 180°C (350°F) au four ou à feu moyen à la poêle
ou au barbecue, afin que la chair puisse cuire
adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa
tendreté. Lorsque le jus commence à perler, la viande
est cuite à point.
- Les coupes tendres (provenant principalement de la
longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche soit
sans ajout de liquide (rôties, grillées ou poêlées).
Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la
cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur
humide, ou avec du liquide (braisées ou mijotées).
Le porc rôti
- Convient aux coupes suivantes :
extérieur de
ronde, pointe de surlonge, carré de longe, rôti de
bout des côtes ou du filet et le
haut-de-côtes.
- Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée
; dégeler au préalable afin de lui assurer une cuisson
uniforme.
- Morceaux avec os :
- Technique de cuisson :
- Saisir dans un
mélange de beurre et d’huile.
- Cuire au four à
180°C (350°F) et compter 60 min/kg (30 min/lb).
- Retirer du four, couvrir le porc
d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites
ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ;
laisser reposer environ15 minutes. Ceci permet aux
fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se
répartir à travers la chair. On obtient alors une
cuisson uniforme de la pièce de viande.
- Morceaux désossés et roulés :
- Technique de cuisson :
- Saisir dans un
mélange de beurre et d’huile.
- Cuire au four à
180°C (350°F) et compter 70 min/kg (35 min/lb). Pour
les morceaux farcis, compter 10 à 15 min de plus/kg(5
à 10 min de plus/lb).
- Retirer du four,
couvrir envelopper les morceaux d’une feuille de
papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour
laisser la chaleur s’échapper ;laisser reposer environ
10 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et assurer
une meilleurs redistribution des sucs de la
viande. Le filet de porc farci rôti- Farcir,
rouler et ficeler le filet ou le fermer à l’aide d’un
cure-dent rond ou de mini brochettes.- Saisir au poêlon
dans un mélange de beurre et d’huile.- Cuire au four à
180°C (350°F) et compter 80 à 90 min/kg (40 à 45
min/lb). En cours de cuisson, l’arroser avec son
jus. -
Retirer du four, couvrir le gigot d’une feuille de
papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour
laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ
15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le
sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On
obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
- Retirer la ficelle et découper le rôti.
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Valeurs
nutritive
- La composition des lipides de la viande de porc
est fortement influencée par l’alimentation
(essentiellement céréalière : blé, avoine, soja). Les
nouveaux modes d’alimentation ont permis d’abaisser de
moitié les gras saturés pour en venir à un total de 50
à 60% de gras insaturés et 37 à 40% de
saturés.
- Du point de vue vitaminique, la viande de porc se
caractérise par une richesse particulière en plusieurs
vitamines du groupe B (B1, B12, PP et B6).
- Enfin, comme toutes les viandes, elle est source
de fer.
- Le porc se distingue par son contenu en thiamine
en riboflavine et en niacine, plus élevé que dans les
autres viandes.
- Il est également riche en zinc et en potassium et
est une bonne source de phosphore.
- La valeur nutritive du porc varie en fonction de la
coupe et selon que l’on inclut ou non le gras
visible.
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Hygiène et
conservation
- Conserver la viande dans son emballage d’origine
dans la partie la plus froide du réfrigérateur
4°C/40°F à l’écart des viandes cuites.
- Le porc haché se conserve au réfrigérateur de 1 à 2
jours, les côtelettes, les rôtis et les saucisses
fraîches, de 2 à 3 jours et les produits de charcuterie
(contenant entamé) et la viande cuite, de 3 à 4
jours.
- Les côtelettes et les rôtis se congèlent de 6 à 9
mois, les saucisses, de 2 à 3 mois, le bacon, le
jambon et la charcuterie, de 1 à 2 mois, le porc cuit,
2 à 3 mois.
- Lors de la congélation, on enveloppe la viande
d’une pellicule de plastique puis d’une feuille de
papier d’aluminium.
- Le bacon, le jambon et la charcuterie ne se
congèle pas bien, à cause de leur grande teneur en sel
qui gêne le processus.
- Pour décongeler la viande de porc, la déposer au
réfrigérateur dans un plat en comptant 10 h/kg (5
h/lb).
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Coupes |
Réfrigérateur (40C/390F)
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Congélateur (-180C/00F) |
Porc
haché |
1 à 2
jours |
3 à 4
mois |
Côtelettes, rôtis |
2 à 3
jours |
6 à 9
mois |
Saucisses fraîches |
2 à 3
jours |
2 à 3
mois |
Bacon,
jambon, produits de charcuterie |
3 à 4
jours |
1 à 2
mois |
Porc
cuit |
3 à 4
jours |
2 à 3
mois | |
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