• Autrefois considéré comme une viande grasse, le porc est aujourd’hui élevé pour fournir des morceaux beaucoup plus maigres. La demande d’une viande moins grasse a suscité le développement de races étant de 30 à 50% moins grasses qu’il y a une trentaine d’années et ce grâce à la génétique et à de nouveaux modes d’alimentation.
  
  
• La sélection génétique des animaux a donc permis de produire des animaux plus en chair qu’en gras soit une augmentation de la teneur en protéines du muscle au détriment de sa partie grasse. De plus, l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et a permis de produire des porcs à la chair plus maigre soit 5 à 15% de lipides au lieu de 25 à 30 % autrefois.
  
  
• La viande de porc se situe entre la viande rouge et la viande blanche. Une cuisson à point signifie que la viande doit être rosée.

• Comme pour tout autre viande de boucherie, le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre s’il doit mijoter longuement.
  
  
• Le porc se reconnaît à sa chair ferme, sèche (sans trace d’humidité) et rose pâle qui est légèrement plus sombre au niveau du jarret et de l’épaule. Éviter les morceaux d’aspect mouillé ou huileux.
  
  
• Le grain doit être fin et lisse et la graisse bien blanche. Éviter les morceaux dont la graisse est jaunâtre et cireuse.
  
  
• La viande de porc est en général légèrement persillée.

Compléments Aromatiques

• Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille la saveur du porc.

Farces

• Elles donnent à la viande une saveur et un arôme particuliers. Les farces pour un filet désossé
  
  
• Feuilles de sauge fraîches et abricots séchés entiers, trempés dans un peu de vin blanc
  
  
• Dés de pommes, oignons et mie de pain frais humecté de vinaigre de cidre.
  
  
• Petits lardons maigres, raisins secs gonflés et riz cuit relevé de poivre et de persil frais.
  
  
• Trois techniques pour farcir les filets de porc :
  
  1- Enfoncer le bout d’un petit couteau pointu et bien coupant dans le cœur du filet et " creuser " une sorte de tunnel dans la chair. Introduire la farce dans ce tunnel. Cette technique évite d’avoir à ficeler le filet.
  
  2- Ouvrir le filet en deux et pratiquer deux incisons dans le sens de la longueur sans couper complètement le morceau en deux. Introduire la farce. Rouler le filet et le nouer solidement avec de la ficelle de cuisine.
  
  3- Fendre deux filets aux deux tiers de l’épaisseur dans le sens de la longueur. Ouvrir les filets et les aplatir légèrement. Déposer la farce de votre choix au centre des filets et les réunir en prenant la farce en «sandwich». Ficeler. Ceci donnera une pièce de viande plus importante. Farces pour des côtelettes
  
  
• Épinards hachés, muscade, jambon de Parme coupé en fines lanières.
  
  
• Pruneaux et marrons grossièrement hachés et zeste d’orange finement râpé.
  
  
• Chutney aux fruits.
  
  
• Poivrons rôtis hachés et ail écrasé.
  
  
• Technique pour farcir les côtelettes :
  
  - Introduire un couteau bien coupant dans la partie grasse de la côtelette et pénétrer horizontalement vers l ’os.
  
  - Mettre la farce dans la poche à l’aide d’une petite cuillère et refermer les bords à l’aide d’un cure-dent rond ou d’une mini-brochette.

Marinades

• Il existe deux types de marinade :
  
  la marinade sèche et la marinade humide. La marinade sèche, rehausse la saveur des pièces de viande.
  
  La marinade humide, composée d’un ingrédient acide tel que le jus de citron, attendrit les coupes de viande moyennement tendres et peu tendres.
  
  
• Les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont bien apprêtées et attendries à l’aide d’une marinade.
  
  
• La viande qui a mariné au moins 1h est plus savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère une nuit :
  plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée(ne pas dépasser 24 h car après ce délai la marinade aura pour effet de cuire la viande.)

Touche d'exotisme

• Le porc peut se marier autant avec les fruits que les légumes, les condiments et les fines herbes.
  
  
• Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
  
  
• Le porc ne dédaigne pas les mariages ethniques.

• Choisir des tournedos ou des côtelettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur pour des résultats savoureux. Les découpes trop minces seront inévitablement trop cuites et manqueront donc de tendreté.
  
  
• Si l’on juge le porc trop fade, l’assaisonner après l’avoir saisi, le mariner, le farcir ou l’enrober.

• Le porc s’assèche et durcit à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras.
  
  
• La cuisson devrait également s’effectuer à feu doux à 180°C (350°F) au four ou à feu moyen à la poêle ou au barbecue, afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté. Lorsque le jus commence à perler, la viande est cuite à point.
  
  
• Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche soit sans ajout de liquide (rôties, grillées ou poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées ou mijotées).

• Convient aux coupes suivantes :
  extérieur de ronde, pointe de surlonge, carré de longe, rôti de bout des côtes ou du filet et le haut-de-côtes.
  
  
• Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée ; dégeler au préalable afin de lui assurer une cuisson uniforme.

• Morceaux avec os :
  
  
• Technique de cuisson :
  
  - Saisir dans un mélange de beurre et d’huile.
  
  - Cuire au four à 180°C (350°F) et compter 60 min/kg (30 min/lb).
  
  - Retirer du four, couvrir le porc d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme de la pièce de viande.

• Morceaux désossés et roulés :
  
  
• Technique de cuisson :
  
  - Saisir dans un mélange de beurre et d’huile.
  
  - Cuire au four à 180°C (350°F) et compter 70 min/kg (35 min/lb). Pour les morceaux farcis, compter 10 à 15 min de plus/kg(5 à 10 min de plus/lb).
  
  - Retirer du four, couvrir envelopper les morceaux d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ;laisser reposer environ 10 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et assurer une meilleurs redistribution des sucs de la viande.

• La composition des lipides de la viande de porc est fortement influencée par l’alimentation (essentiellement céréalière : blé, avoine, soja). Les nouveaux modes d’alimentation ont permis d’abaisser de moitié les gras saturés pour en venir à un total de 50 à 60% de gras insaturés et 37 à 40% de saturés.
  
  
• Du point de vue vitaminique, la viande de porc se caractérise par une richesse particulière en plusieurs vitamines du groupe B (B1, B12, PP et B6).
  
  
• Enfin, comme toutes les viandes, elle est source de fer.
  
  
• Le porc se distingue par son contenu en thiamine en riboflavine et en niacine, plus élevé que dans les autres viandes.
  
  
• Il est également riche en zinc et en potassium et est une bonne source de phosphore.
  
  
• La valeur nutritive du porc varie en fonction de la coupe et selon que l’on inclut ou non le gras visible.

• Conserver la viande dans son emballage d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur 4°C/40°F à l’écart des viandes cuites.
  
  
• Le porc haché se conserve au réfrigérateur de 1 à 2 jours, les côtelettes, les rôtis et les saucisses fraîches, de 2 à 3 jours et les produits de charcuterie (contenant entamé) et la viande cuite, de 3 à 4 jours.
  
  
• Les côtelettes et les rôtis se congèlent de 6 à 9 mois, les saucisses, de 2 à 3 mois, le bacon, le jambon et la charcuterie, de 1 à 2 mois, le porc cuit, 2 à 3 mois.
  
  
• Lors de la congélation, on enveloppe la viande d’une pellicule de plastique puis d’une feuille de papier d’aluminium.
  
  
• Le bacon, le jambon et la charcuterie ne se congèle pas bien, à cause de leur grande teneur en sel qui gêne le processus.
  
  
• Pour décongeler la viande de porc, la déposer au réfrigérateur dans un plat en comptant 10 h/kg (5 h/lb).